【今周刊-撰文 / 健康醫點靈 】
作者︰日本顎咬合學會
咀嚼力不佳，會增加失智風險
目前已知，咀嚼能力不佳也會增加失智症的風險。厚生勞動省研究小組以四四二五位六十五歲的高齡者為對象追蹤調查了四年。結果發現，因失去牙齒而無法咀嚼的人，其失智症風險最多可增加一．九倍。此外，還有一篇東北大學齒學部的渡邉誠名譽教授，以一一七三位高齡者為對象調查失智症和殘存齒關係的報告。
詳細情形之後會再敘述，根據這份調查，剩下的牙齒愈少，記憶和運動方面的能力都有變差的傾向。這應該是因為，沒有牙齒而無法咀嚼時，控制咀嚼的神經或主宰感覺等部份的腦神經會萎縮，也就是出現無機能症候群。無機能症候群是指不使用功能就會變差。
人類的身體機能只要不用就會變差。臥病在床不活動，會出現病態的功能低下，腳的肌肉衰弱無力，因而無法行走。換言之，無機能導致肌肉萎縮、退化，又或陷入肌無力的狀態。雖然也會發生在孩童或年輕人身上，不過更常發生在高齡者身上；有時候，一個星期就無法走路了，復原要花很長時間。
無機能症候群也會發生在咀嚼上。咀嚼看似簡單的行為，其實會以複雜的方式用到多種器官，算是高階的腦部運作。失智症會導致腦部的高階機能變差，因此，失智症患者即使有牙齒也變得無法咀嚼，這正是因為大腦和咀嚼的關係很密切。重要的咀嚼功能衰退，也意謂著腦部、腦部延伸出來的神經和運動機能也會變差。之所以強調要維持咀嚼能力，正是因為「咀嚼」提供了人類活下去的基礎。
快速進食和單獨進食帶來的咀嚼危機然而，這重要的咀嚼能力，現在正面臨危機。
日本學術會議是代表日本科學界的團體，專門對政府提出政策建議或針對科學所肩負的職責提出新思維。日本學術會議咬合學研究聯絡委員會委員長小林義典在二○○四年提出了「咬合．咀嚼所創造的健康長壽」建議報告。這份報告強調，在以後少子高齡化的社會，維持咬合咀嚼功能對健康而言是多麼地重要。這份報告極具科學根據，很有說服力，會成為今後的醫療、照護、健康教育方針。內容
簡述如下：
現在的環境不利於咬合咀嚼，很難「咀嚼再吃」，但若要健康長壽，咬合咀嚼很重要，因此牙科醫療應該要更積極參與飲食教育和照護工作。
從這份建議報告可以推測，如果袖手旁觀，放任現代人「咀嚼再吃」的能力繼續變差，豈止是「健康長壽」遙不可及，隨著高齡化的進展，恐怕連生活習慣病和失智症的人數增加都會超過預期。
現代人身處的飲食環境，讓他們很難用正確的方式咀嚼。由於用餐時間短、食物柔軟、速食、保健食品隨手可得、常服用補藥等原因，「咀嚼」變得很馬虎。
全家人也很少圍坐著餐桌一起用餐，單獨進食的狀況變多了。醫院和照護機構多半都不會為患者或住民準備個人化餐點。若選擇有提供這類服務的機構，費用相當昂貴。大部份的機構並不會特意配合每一個人咀嚼的能力，而是給無法咬的人切碎或果凍狀的食物，稍微能咬的人就給較軟的食物。職員的人數有限，沒有充裕的時間可花在餐點上，因此，許多地方只好做成不需要咬、容易吞嚥的餐點。
正確咀嚼進食的重要性，專家和牙科醫療人員都很清楚，但一般大眾幾乎都不知道。
孩童的咀嚼能力不佳，影響到成長和學習能力；因單獨進食而改變的飲食習慣，對孩童的生活習慣造成負面影響；為了讓高齡者保持咀嚼功能的治療，目前仍不夠充分。
這些事，我們希望更多人知道。若不改善這樣的飲食環境或醫療、照護環境，咀嚼能力恐怕會愈來愈差。或許可以說，現在這個時代正面臨「咀嚼的危機」。
因時代而異的咀嚼次數和用餐時間
現代人的咀嚼功能變差了，背後原因是咀嚼次數的減少。那麼，從前人們都咀嚼到什麼程度呢？
根據日本學術會議提出的報告中，依時代而改變的咀嚼次數和時間，彌生時代的咀嚼次數是三九○○次，用餐時間是五十一分鐘。他們直接食用乾燥過的米。由於烹飪方式較少，常生吃採來的果實或植物。所以咀嚼次數多，用餐時間也長。(圖3)後來，烹飪方法進步，食物的加工技術也較為發達。到了鎌倉時代，咀嚼次數減至二六五四次，用餐時間銳減至二十九分鐘。到了江戶時代，變成一四六五次和二十二分鐘。
即使經歷了近代化的過程，到了大正、昭和時代，直到第二次世界大戰之前，咀嚼次數和用餐時間都和江戶時代幾乎沒有差別。社會因為明治的文明開化而改變很多，但是在咀嚼方面，江戶時代的人和昭和十年前出生的人，幾乎不太有差別。
然而，戰後經濟高度成長期結束後，在一九八○到一九九○年代，咀嚼次數大幅減少。相較於彌生時代，咀嚼次數只剩六分之一，用餐時間也只剩五分之一。咀嚼次數是六二○次，比戰前少了一半以上，而用餐時間也減半，只剩十一分鐘。就算一天用餐三次，用餐時間也只有三十分鐘左右，非常短暫。
可見現代人都不咀嚼了。
成年人也要實踐的「確實咀嚼的十項建議」
日本人傳統的米飯餐點可以均衡攝取米飯、味噌湯、魚和蔬菜，包含很多可以增加咀嚼次數的食物。一直以來，日本人都在吃大豆製品、海藻或根菜類等各式各樣的蔬菜。這類食材多半可以增加咀嚼次數。像羊栖菜、蓮藕、蘿蔔鹹菜、油炸豆腐、蘿蔔乾、炒牛蒡絲、魚乾和乾魷魚等，這類傳統平民食物富含纖維，可增加咀嚼次數。相反地，漢堡這類柔軟且可迅速食用的速食會降低咀嚼次數。
比較兩者的咀嚼次數和用餐時間(圖4) ，米飯餐點的咀嚼次數是一○一九次，而用餐時間是十三分二十八秒，速食則是五六二次和八分二十七秒。米飯餐點的咀嚼次數壓倒性較多。而且，就營養成分而言，米飯餐點的總卡路里數較低，蛋白質多而脂肪少，非常適合預防生活習慣病。
中小學現在進行的「飲食教育」目的之一是透過飲食方式來保持健康。厚生勞動省正在推動「咀嚼三○」運動(牙齒保健和飲食教育的檢討會)，建議大家要確實咀嚼再吃下去。如果小時候就養成正確咀嚼的習慣，不但可以預防生活習慣病，對維持健康也有效。因此，建議要咀嚼三十次。
日本口腔衛生師會發表的「確實咀嚼十項目」如下，歸納出了咀嚼方式的重點。
只要注意咀嚼方式即可，是任何年齡層的人都可以輕易做到的保健方式。
1.每一口都咀嚼三十次才吃下去。
2.想要吞下去時，再咀嚼十次。
3.要咬到食物的形狀消失。
4.混合著唾液品嚐美味，然後才吞下去。
5.不要用水幫助吞嚥。
6.減少每一口的份量。
7.吞下口中的食物之後，才將下一個食物放入口中。
8.選擇有嚼勁的食材。
9.每吃一口就把筷子放下來。
10.一邊享受對話，一邊吃。
（本文摘自今周刊 / 健康醫點靈）
